Liệu một trái bị mốc có thể làm hư cả chùm? Có nên cắt bỏ phần bị mốc ra khỏi ổ bánh mì và sử dụng phần còn lại hay không? (Nguồn: pixabay.com)
Vừa mới mua một thùng raspberry hôm qua, mà hôm nay chúng bắt đầu trông hơi…mốc lên rồi. Mà mang bỏ hết thì tiếc đứt ruột – hay là chỉ lấy những trái bị mốc bỏ ra là được? Không ít người sẽ quyết định như vậy.
Tưởng chừng như vô hại, nhưng nấm mốc trên thực phẩm có thể gây ra nhiều vấn đề, từ chứng khó tiêu cho đến những tình huống nghiêm trọng nhất như tổn thương thận hoặc thậm chí là ung thư.
Tất nhiên, không phải tất cả các loại nấm mốc đều độc chết người. Thực tế thì hầu hết nấm mốc mà quý vị nhìn thấy trên thực phẩm đều là các loại vô hại, nhưng rất khó để phân biệt bằng mắt thường loại nào vô hại và loại nào độc hại. Thậm chí còn có một số loại nấm mốc có thể không nhìn thấy được. Sau đây là một số phương pháp tốt nhất để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm trong nhà.
Khoa học về nấm mốc
Nấm mốc hiện diện khắp mọi nơi – trên các bề mặt, trong không khí, trong đất. Từ nước muối cà hoặc dưa chua cho đến đường ron gạch trong phòng tắm, nấm mốc có thể phát triển mạnh mẽ ngay cả trong những môi trường khắc nghiệt nhất.
Theo Elisabetta Lambertini, khoa học gia nghiên cứu cấp cao tại Global Alliance for Improved Nutrition, mặc dù có thể tồn tại trong điều kiện xấu hơn nhưng nấm mốc sẽ hoạt động tốt nhất trong môi trường ấm áp, ẩm ướt, giàu chất dinh dưỡng. Thí dụ như ổ bánh mì hấp hoặc hủ mứt mơ ăn dở.
Bởi vì nấm mốc sinh sản bằng cách giải phóng các đám mây bào tử cực nhỏ nên chúng có thể di chuyển đến bất cứ nơi nào có gió hoặc nước. Trên thực tế, một người trung bình hít phải từ 1,000 đến 10 tỷ bào tử mỗi ngày. Với hàng tỷ bào tử trôi nổi xung quanh chúng ta, loại thực phẩm duy nhất mà nấm mốc không phát triển là thực phẩm đóng hộp hoặc đóng chai kín khí, chưa khui. Có một số cách dễ dàng làm chậm quá trình nấm mốc phát triển. Nói ngắn gọn, cần nhớ đến 4 nguyên tắc cốt lõi về an toàn thực phẩm: làm sạch, tách riêng, nấu chín và đông lạnh.
Don Schaffner, trưởng khoa khoa học thực phẩm tại Rutgers University, cho biết: “Nhiệt độ là một vấn đề quan trọng. Vi sinh vật (microorganisms) chỉ là những cái túi nhỏ đựng phản ứng hóa học thôi. Nên nếu giảm nhiệt độ, chúng ta sẽ làm chậm lại tất cả quá trình đó.”
Làm lạnh hoặc đông lạnh một số loại thực phẩm, như bánh mì hoặc các loại bánh nướng khác, có thể tối đa hóa thời hạn sử dụng của chúng. Nên đảm bảo giữ tủ lạnh của quý vị ở nhiệt độ khoảng 35-38 độ F, và tránh chất đồ đầy nghẹt tủ để có đủ luồng khí lạnh luân chuyển giúp loại bỏ độ ẩm và ngăn ngừa nấm mốc phát triển.
Nếu có thể, hãy đậy kín thực phẩm để tránh các bào tử trong không khí xâm nhập vào; và thực phẩm nên được bảo quản riêng trong các hộp đựng sạch sẽ, kín để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo, đặc biệt là những loại thực phẩm có hàm lượng nước cao. Ngoài ra, thường xuyên vệ sinh tủ lạnh, mặt bàn và làm sạch miếng xốp bọt biển (sponge) cũng sẽ giảm thiểu sự tích tụ hoặc lây lan của nấm mốc – các sản phẩm gia dụng thông thường như giấm hoặc thuốc tẩy pha loãng sẽ khá hữu dụng.
Một số loại thực phẩm dễ bị nấm mốc hơn những loại khác, thí dụ như các loại trái cây và rau củ quả. Để giảm thiểu nấm mốc trên các loại thực phẩm này, chỉ cần rửa sạch trước khi ăn.
Các loại dâu rất dễ bị mốc, quý vị nên rửa thật sạch trước khi ăn. Nhưng nếu rửa ngay tại cửa hàng tạp hóa, nấm mốc có thể còn bám trong lượng nước còn sót lại.
Theo nhà di truyền học nấm mốc Jae-Hyuk Yu của University of Wisconsin-Madison, các loại rau họ hành (như hành và tỏi) đặc biệt dễ bị nổi mốc đen, một loại nấm đất. Mặc dù vẫn an toàn sau khi đã rửa sạch hoặc cắt bỏ phần bị mốc đen, nhưng quý vị nên bảo quản hành, tỏi trong túi lưới để càng thông thoáng càng tốt. Và hãy để chúng trong tủ lạnh để ngăn ngừa nấm mốc tối đa.
Những loại nấm mốc nào thường gặp trong nhà?
Có hàng ngàn loài nấm mốc khác nhau, trong đó có nhiều loại có thể xâm nhập vào bếp ăn và tủ ăn trong nhà.
Trong số đó, chỉ một số ít sản sinh ra độc tố. Thí dụ, sự phát triển của Penicillium trên táo và Aspergillus trên nho và cà phê tạo ra nấm độc, ăn uống vào có thể bị ngộ độc hoặc tổn thương thận. Tiêu thụ hàm lượng aflatoxin cao, loại nấm mốc độc hại nhất, có thể gây ngộ độc nghiêm trọng hoặc nếu tiêu thụ dài hạn có thể dẫn tới ung thư gan. Rất may, chúng không phải là các loại nấm mốc thường thấy trong tủ lạnh.
Trên thực tế, phần lớn nấm mốc thường nhìn thấy trên thực phẩm ở Hoa Kỳ là hoàn toàn vô hại. Tuy nhiên, không thể phân biệt loại nào là nguy hiểm bằng mắt thường. Muốn xác định chính xác sẽ cần phải quan sát bằng kính hiển vi và các kỹ thuật khác trong phòng thí nghiệm, và thực hiện bởi các chuyên gia đàng hoàng. Cho nên, tốt hơn là cứ ‘quơ đũa cả nắm’ các loại nấm mốc đều độc hại.
Vấn đề là nấm mốc không phải lúc nào cũng có thể nhìn thấy được bằng mắt thường. Nhiều loại có thể đã ‘xâm chiếm’ sâu bên trong thực phẩm trước khi sinh ra hàng tỷ bào tử tạo thành lớp mốc màu trắng xanh quen thuộc. Chỉ vì ta không thể nhìn thấy nó, không có nghĩa là nó không có ở đó.
May mắn thay, vị giác của chúng ta có phần nhạy bén hơn thị giác. Dù trước khi ăn thì nhìn thấy chẳng có gì lạ, nhưng ngay cho vào miệng, “mùi mốc” hoặc vị “kì cục” là một dấu hiệu rõ ràng cho thấy thực phẩm đó ‘bất ổn.’
Phải làm gì nếu phát hiện nấm mốc trên thực phẩm
Nên làm gì nếu nhận thấy đồ ăn thức uống bị nổi mốc? Cái gì còn tận dụng được và cái nào thì đem đổ bỏ là an toàn?
Schaffner giải thích: “Một phần lớn là do tính chất của thực phẩm. Với những thực phẩm cứng dày đặc như phô mai cứng hoặc cà rốt, quý vị có thể nhìn thấy rõ chỗ nào mọc nấm mốc, và sẽ an toàn nếu cắt bỏ phần bị mốc cộng thêm khoảng một inch xung quanh.”
Tuy nhiên, với các loại thực phẩm ẩm hơn như pho mát mềm, sữa chua, mứt, dưa chua…. khó mà quan sát được rõ ràng mức độ phát triển của nấm mốc nên sẽ khó loại bỏ phần bị mốc một cách an toàn. Cho nên, dù có xót của muốn múc phần bị mốc bỏ đi lắm, nhưng xin quý vị hãy vứt hẳn nó vào thùng ủ rác.
Thịt và cá cũng tương tự. Quý vị có thể cố gắng đông lạnh hoặc nấu chín để tiêu diệt nấm, nhưng việc đó sẽ chỉ giết chết nấm, và các loại độc tố nào mà nấm đã tạo ra thì vẫn còn nguyên xi ở đó.
Với bánh mì, quý vị có thể loại bỏ phần mọc lông tơ. Nhưng dù vậy thì nấm mốc cũng có thể đã ăn sâu hơn vào ổ bánh. Để tránh hít phải đám bào tử, quý vị vẫn nên niêm phong và vứt bỏ ngay bất kỳ ổ bánh mì nào khi có dấu hiệu nấm mốc đầu tiên.
Đối với các loại dâu (berries), cũng còn tùy vào số lượng nấm mốc có thể nhìn thấy được. Nếu chỉ là 1, 2 trái riêng biệt, thì chỉ cần lấy mấy trái đó ra bỏ rồi mang phần còn lại đi rửa sạch là được. Nhưng nếu nhiều hơn thì tốt nhất là không nên ăn vì khó có thể nhìn thấy toàn bộ mức độ phát triển của nấm mốc.
Nói đi cũng phải nói lại, nấm mốc cũng có thể là một tín hiệu hữu ích về cảnh báo an toàn thực phẩm. Nói cách khác, ở đâu có nấm mốc thì ở đó có khả năng có vi khuẩn hoặc thực phẩm sắp hết hạn sử dụng.
Nên làm gì nếu vô tình ăn phải thực phẩm có nấm mốc?
Mảng mốc mà quý vị vô tình nuốt phải dù không có độc và ngay cả khi có độc, thì một lượng nhỏ cũng không có gì đáng sợ.
Tuy nhiên, các chuyên gia khuyên nên theo dõi các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, khó thở và tìm kiếm sự trợ giúp y tế ngay nếu quý vị cảm thấy không khỏe. Đối với những người bị suy giảm miễn dịch, nên đi khám bác sĩ nếu vô tình ăn vào hoặc hít phải nấm mốc. (Và đừng quên mang theo mẫu vật để dễ dàng xét nghiệm.)
Cuối cùng, con người nên học cách sống chung với nấm mốc, bởi vì nấm mốc “đã tồn tại lâu hơn chúng ta và sẽ tiếp tục tồn tại sau khi chúng ta không còn nữa.”
Nguồn: “What to do when you see mold on your food” được đăng trên trang Nationalgeographic.com.
Gửi ý kiến của bạn
