Làm Một Bữa Tôm Hùm Mỹ


Dược sĩ Ngọc Lan nướng tôm hùm, Canada 2011.

Nguyễn Thượng Chánh, DVM & Dược sĩ Nguyễn Ngọc Lan

Tại Canada, từ tháng 4 tới tháng 7 hằng năm là mùa tôm hùm (homard, lobster). Đây là một loại tôm biển. Nên phân biệt tôm hùm lobster với một loại tôm hùm nước ngọt tương tự mà người ta gọi là crawfish hay crayfish có rất nhiều tại vùng Kentucky và Louisiana.
***
Tôm hùm Tây, Tôm hùm Mỹ
Tôm hùm Tây hay Tôm hùm Âu Châu (Pháp gọi là Homard Breton) có tên khoa học là Homarus gammarus.
Tôm hùm Mỹ hay Tôm hùm Canada có tên khoa học là Homarus americanus, đặc biệt hai càng rất to thấy dễ sợ.
Tôm hùm Mỹ sống tại vùng biển Đại Tây Dương. Có rất nhiều tại tiểu bang Maine của Mỹ, cũng như tại các vùng biển phía Đông Canada như Prince Edward Island, Gaspésie, Ile de la Madeleine... Ngoài ra, Shediac, một thành phố ven biển thuộc tỉnh bang New Brunswick/Canada được mang danh hiệu là thủ đô tôm hùm của cả thế giới. Nên nhớ đây chỉ là danh hiệu họ tự đặt ra để nhằm mục đích quảng cáo cho ngành du lịch mà thôi.
Ngư dân đánh bắt tôm hùm bằng cách thả những lồng (có chứa mồi cá) xuống đáy biển cho tôm chui vô nạp mạng.
Bộ ngư nghiệp Hoa Kỳ và Canada quy định điều kiện và luật lệ.  
Họ kiểm soát chặt chẽ ngành đánh bắt tôm hùm…
Tôm hùm sống ở đâu"
Chúng sống tại những vùng nước sâu và di chuyển trong đêm để tìm mồi trên những lớp đá, lớp cát dưới đáy biển.
Tôm hùm có 5 đôi chân
Tôm hùm có 5 đôi chân. Đôi đầu tiên to nhất và tận cùng bằng 2 cái càng rất đồ sộ và rất mạnh (thật ra một cái để cắt còn một cái để nghiền). Càng để nghiền có thể nằm phía trái hay phải. Đôi khi tôm có thể có cả hai càng đều giống nhau.Thường là càng dùng để cắt.
Tôm bò đi hay di chuyển dưới đáy biển bằng chân, hoặc co bụng lại và bung ra để vọt về phía sau.
Khi còn trong giai đoạn tôm con, chúng có thể lội nhờ các vi swimmerets.
Khi lớn lên, khi đã trong giai đoạn trưởng thành rồi, tôm không lội được mà chỉ đi trên đá hay trên cát ở dưới đáy biển mà thôi.
Làm sao phân biệt được tôm cái và tôm đực"
Lật ngữa và quan sát phía mặt dưới bụng tôm.
Chúng khác nhau ở chỗ đôi vi (nageoires, swimmerets) đầu tiên nằm ngay nơi giáp nối bụng và thân.
Ở tôm cái, hai cái vi nầy rất bé nhỏ và mềm mại. Ngược lại, hai vi nầy dài, cứng và nhọn hơn ở tôm đực (xem hình).
Bên trong tôm hùm, chúng ta thấy gì"    
Con cái: Hai buồng trứng ovaires, nơi sản xuất ra trứng. Phần nầy chạy dài một đoạn theo bụng tôm…Khi cắt đuôi theo chiều dài, chúng ta thấy một lằn dài khá to màu đỏ, đó là buồng trứng với các trứng chưa thụ (non fertilisés), có thể ăn được…Đôi khi thấy một chất màu đen, đó là các trứng sắp được đẻ nhưng bị tóp lại lúc tôm cái vừa mới bị đánh bắt. Thay vì đẻ ra, chúng lại biến dạng thành một chất lỏng. Chất vitello protéine nằm trong trứng được phóng thích vào trong máu và biến thành màu đen. Màu coi mất cảm tình nhưng ăn vẫn thấy ngon.
Con đực: Dịch hoàn testis dưới dạng hai lằn trắng và nằm ngay bên dưới tim.
Gan tụy tạng hépatopancréas. Đây là một bộ phận quan trọng chiếm trọn một phần lớn của phía trước thân tôm (céphalothorax). Có thể xem đây là gan. Có màu xanh lá cây khi tôm chín. Ăn ngon và béo.
Tôm có hai bao tử là bao tử tim (estomac cardiaque) và bao tử tiêu hoá (estomac pylorique). Bao tử tim có nhiều răng để tôm nghiền thức ăn.
Tôm thấy bằng chân"
Đây chỉ là một cách nói mà thôi.
Chân tôm có chứa nhiều thụ thể tiếp nhận récepteurs. Chính các thụ thể nầy giúp tôm biết được vị trí và nhận biết các loại thức ăn hiện diện trong môi trường xung quanh.
Ngoài ra, miệng và hai cái râu được xem như hai antennes có chứa nhiều thụ thể để xác định mùi vị hóa học, v.v.
Nếu tôm mất một càng hay một chân hoặc một râu thì cũng chả sao cả, vì chúng có thể sẽ mọc trở lại trong thời kỳ tôm lột xác (mue) sắp tới.
Khi gặp nguy hiểm cần thoát thân, tôm chạy thụt lùi bằng cách co bụng lại rồi bung ra thật nhanh để vọt ngược ra phía sau.
Tôm hùm có đủ màu
Khi còn sống: có tôm đỏ, tôm xanh dương (blue), tôm bạch tạng trắng nhách (albino), tôm calico (màu sậm với đốm vàng)…
Khi chín rồi: tất cả tôm hùm đều có màu đỏ, ngoại trừ tôm bạch tạng.
Nhiệt độ làm thay đổi sắc tố liên hệ đến màu đỏ và phá vỡ đi các nối liaisons giữa chúng với nhau. Vì đây là sắc tố căn bản của vỏ tôm, chịu đựng được sức nóng, nên vỏ trở thành đỏ khi tôm bị nấu hay nướng chín.
Tôm bạch tạng vẫn giữ y màu trắng dù đã bị nướng chín đi vì vỏ tôm không có mang sắc tố.
Ăn phần nào"
Theo dân sành điệu thì con cái cho thịt ngon hơn con đực nhứt là vào mùa đẻ trứng.
Đi chợ, chúng ta cũng thường thích lựa tôm cái mà thôi vì có nhiều gạch, nhiều trứng ăn ngon và béo, tuy nhiên người bán đôi khi không chịu như thế, biểu mình phải lựa có cái có đực cho...người khác nhờ (hic hic hic)!
Phần sử dụng để ăn là phần nằm trong đuôi, trong các chân nhỏ, trong 2 cái càng kẹp và phần nằm dưới lớp vỏ, phần nằm trong thân như gan có màu xanh lá cây.
Phần thịt khó lấy nằm trong 2 cái càng có thể xem là phần thịt ngon nhất.
Thịt chiếm 30% trọng lượng của con tôm.

Nướng tôm hùm là món ăn được ưa chuộng.

Tôm hùm có bổ không"
Chắc chắn là phải bổ rồi. Tôm hùm nghèo chất béo nên ít calorie... Cứ 100gr tôm hùm khi chín có khoảng 91 calories.
Ngoài ra, tôm hùm còn giàu chất đạm Protein, Potassium K, kẽm Zn, niacine (vitamine B3), Calcium, Magnesium, vitamine B12, acid béo Oméga-3
Cholestérol" không nhiều lắm… 3oz # 100g tôm hùm chín chỉ chứa có 60mg cholestérol (nếu không có thêm các chất béo nào khác lúc nấu hay nướng hoặc lúc ăn)
Phải luộc tôm hùm trong bao lâu"
-/ Tôm nặng 1lb-1¼ lbs: cần 1.5 lít nước + 38ml muối. Con đực cần 10  phút, tôm cái 12 phút.
-/ Tôm nặng 2lbs: cần 4.5 lít nước + 125ml muối. Con đực cần 16 phút, con cái 20 phút.
Cách giữ tôm khi mua về
*/ Giữ trong tủ lạnh
Tôm hùm có thể giữ sống trong 12 tiếng đồng hồ bằng cách quấn tôm trong vải ướt và cất trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C.
Không bao giờ cất giữ tôm hùm sống trong bao plastic bịt kín mít.
Còn vỏ hay đã lột vỏ rồi, tôm hùm có thể để trong tủ lạnh từ một hai ngày.
Tránh để tôm hùm quá lâu bên ngoài.
Không cất giữ trong tủ lạnh (4 độ C) một con tôm hùm còn nóng (mới nấu hay nướng) để tránh cho tủ lạnh có mùi hôi. Nên chờ cho nguội rồi hãy cất vô tủ lạnh.
*/ Đông lạnh tôm hùm
Dưới đây là những cách để làm đông lạnh:
- nấu tôm cho chín, để ráo nước rồi mới đông lạnh;
- chờ cho nguội, gỡ thịt ra, bỏ vào hộp và đem đông lạnh;
- có thể chế vào thịt tôm một dung dịch nước muối (2cc muối trong 1 tách nước);
- có thể giữ thịt tôm trong bao plastic sau khi ép lấy hết không khí ra.
Thịt tôm có thể giữ đông lạnh trong vòng một tháng.
Giải đáp thắc mắc của người tiêu thụ
- Tại sao tôm tươi có dính chất nhầy đen dưới bụng" Tôm bị bắt trong thời gian đẻ trứng. Trứng tôm tóp lại và thải chất vitello proteine từ trứng vào máu tạo nên chất nhầy màu đen. Ăn không sao. Có thể rửa đi nếu không thích!
- Tôm cái ăn ngon hơn tôm đực" Không chắc lắm đâu. Người ta thích tôm cái vì có nhiều trứng ăn béo. Ngược lại tôm đực có càng nghiền to cho nhiều thịt hơn càng nghiền của con cái!
- Tôm cái đẻ bao nhiêu trứng" Vài ngàn trứng tùy theo tầm vóc của tôm. Tuy nhiên, trong 10.000 trứng đẻ ra, chỉ có một con tôm đạt được đến giai đoạn trưởng thành!
- Tôm bán ở chợ là loại được mấy tuổi" Không thể biết tuổi tôm nếu dựa theo tầm vóc của nó. Tốc độ tăng trưởng tùy vào nhiệt độ của nước biển. Nước càng nóng, tôm càng mau lớn. Tại Iles de la Madeleine/Québec, tôm hùm đạt dến kích thước thương mại 25cm vào khoảng 8 tuổi!
- Tôm hùm sống bao lâu" Khoảng chừng 50 năm!
- Tôm hùm ăn những gì" Cầu gai, sò, ốc, hến, cua, tép, cá, xác thú chết, v.v.
- Vận tốc di chuyển của tôm hùm" Thường đi chậm bằng chân dưới đáy biển. Lúc cảm thấy hiểm nguy, tôm co bụng lại rồi bung ra, vọt ngược về phía sau, có thể đạt đến 5mét/giây!
- Tôm hùm có nhãn quan tốt không" Rất tốt, mắt tôm rất nhạy cảm với ánh sáng, kể luôn lúc trời tối. Tuy nhiên, hình ảnh không mấy rõ rệt. Bù lại, nó rất nhạy cảm với mùi và chấn động nhờ vào các râu antennes và các thụ thể tiếp nhận récepteurs nằm rải rác trên thân!
- Mùa đánh bắt trong năm" Mỹ và Canada bắt đầu cho phép đánh bắt tôm hùm lúc hết nước đá trên biển lối tháng 4 và thường chấm dứt vào lối cuối tháng 7... Tại Canada, có nơi bắt đầu cho phép đánh bắt tôm vào tháng 11.
Ở Canada, có 41 vùng đánh bắt tôm hùm (ZPH) được phân phối cho các tỉnh bang Québec, New Brunswick, Nova Scotia, PEI và New Foundland-Labrador. Đây là những khu vực đánh bắt cận duyên, cách bờ không quá 15km.
Ngoài ra, có vùng pêche hauturière đánh bắt viễn duyên, xa bờ lối 90km, chẳng hạn như vùng phía Tây Nam tỉnh bang Nova Scotia. Ngư dân có thể đánh bắt tôm vào tháng 11.
- Hai càng tôm có giống y nhau không" Không. Một cái để nghiền và một cái có răng nhỏ để cắt mồi!
- Làm sao biết tôm hùm đã chín rồi" Vỏ tôm màu đỏ tươi, chân và râu dễ gở ra, gan tomalley hay hepatopancreas rắn chắc và có màu xanh lá cây!
- Tôm có biết đau không" Tôm là loài không có xương sống. Hệ thần kinh của tôm rất sơ khai như của loài cào cào. Bởi lý do nầy, tôm không thể cảm nhận được sự đau đớn như chúng ta!
Có nên ăn gan tôm (lobster tomalley) không"
Gan tôm tomalley, hepatopancreas tức là phần mềm xanh xanh bên trong thân khi tôm chín. Gan “có thể” tích tụ nhiều độc tố. Ăn vào, chúng ta có thể bị ngộ độc, ngứa ngái… Giới chức y tế khuyến cáo chúng ta không nên ăn gan tôm.
Tuy nói vậy, nhưng nhiều người cũng vẫn ăn vì nó béo.
Các giai đoạn ăn tôm hùm
Lấy khăn ăn đeo vào cổ. Coi chừng văng nước trúng người ngồi bên cạnh. Cần có dụng cụ, đồ nghề dùng để lấy thịt tôm ra như kềm, kéo, v.v…có bán trong chợ.
1-Tách rời các chân: Để qua một bên;
2- Gỡ hai cái càng ra để lấy thịt: Cần sử dụng dụng cụ đặc biệt như casse noisette (loại dùng để bóp cho hạt dẻ bể ra). Lấy nĩa hay dùng ngón tay kéo lôi thịt ra ngoài;
3-Tách rời cái đuôi ra khỏi thân tôm: Dùng cả 2 tay (coi chừng làm văng nước tùm lum) vừa xoay, vừa kéo đuôi ra khỏi thân, sau cùng dùng nĩa kéo hết thịt ra;
Chú ý: Trong giai đoạn nầy chúng ta thấy bộ phận tiêu hóa của tôm nằm ngay phía sau cái đầu. Phần nầy có màu xanh lá cây và có thể dùng được. Gỡ bỏ ruột tôm ra. Đây là một mạch nho nhỏ màu đen chạy dài đến cuối đuôi. Lấy ra dễ dàng bằng cách tách thịt ra làm hai theo chiều dài của đuôi.
4- Ăn, nút các chân tôm;
5- Ăn các phần thịt dính trong thân tôm, dùng tay bẻ ra làm bốn;
Đừng quên thỉnh thoảng làm một hớp “ông già đi bộ” cho nóng máy, ăn mới ngon và cho dễ tiêu.
Comment manger un homard"
http://www.authentikcanada.com/comment-manger-un-homard/
Mời xem vidéo cách ăn tôm hùm đúng điệu, theo kiểu Tây kiểu Mỹ: How to eat a lobster
http://video.about.com/homecooking/How-to-Eat-Lobster.htm
Kết luận
Tôm hùm là món ăn ngon, sang trọng, thường được dùng trong các buổi tiệc cưới tại nhà hàng Tàu hoặc trong những dịp lễ đặc biệt ở nhà để chiêu đãi khách quý hay bạn bè, nhất là lúc vừa chớm vào Hè.
Đôi khi chơi sang, mua về ăn vì…thèm quá. Ăn vài ba lần tôm hùm trong một năm cũng không phải là điều gì quá đáng.
Đúng vào mùa tôm, giá cả tôm hùm tươi tại Canada lối 7-8$/lb, thỉnh thoảng cũng có giá đặc biệt special price.
Mỗi con dài cỡ 25cm trở lên. Một con tôm hùm nặng lối 750gr cũng đủ dùng cho một người.
Ngoài mùa, các siêu thị chỉ bán tôm đã được luộc sẵn rồi mà thôi.
Người Tây hay Mỹ thường ăn tôm hùm luộc hoặc nướng. Còn người VN mình, thì ngoài cách luộc và nướng ra, thì còn có những món như tôm hùm xào gừng ăn chơi, tôm hùm nướng thơm lừng ăn với bún hay bánh hỏi cùng với nước mắm tỏi ớt, v.v…Hết xẩy, ngon ơi là ngon!
Ăn tôm hùm thì tuyệt, nhưng có hơi bất tiện vì cần phải có những dụng cụ như kềm, kéo đặc biệt, v.v…để cắt, để lôi thịt ra ngoài.
Nhưng nếu bạn không có dụng cụ thì lấy đỡ cái búa đập càng cho bể ra, văng tùm lum tùm la rồi chịu thương chịu khó quét dọn lại sau đó vậy. Nghề…ăn cũng lắm công phu mà.
Bon Appétit!
Tham khảo:
-OGSL.ca-Homard d’Amérique-Caractéristiques
http://slgo.ca/fr/homard/contexte/caracteristiques.html
-Métro,mon épicier- Homard
http://www.metro.ca/conseil-expert/poissonnier/etal-poissonnier/fruits-mer/homard.fr.html
-Wikipédia- Homard
http://fr.wikipedia.org/wiki/Homard
-Wikipédia-Crayfish
http://en.wikipedia.org/wiki/Crayfish
-AVC Lobster Science Centre. Atlantic Veterinary College-Fequently Asked Questions-Lobster Anatomy
http://www.lobsterscience.ca/faq/4
Montreal, May 26, 2011